近年来，关于薯片中致癌物的报道屡见报端，丙烯酰胺、多环芳烃等专业名词频频出现，让消费者在享受零食快乐时不免心生疑虑。这些潜在风险物质究竟如何产生？又该如何理性看待？

其实早在2018年，一篇关于咖啡中含有丙烯酰胺致癌的文章就引起了热议。

那么，什么是丙烯酰胺，它对健康会产生哪些影响，哪些食物中含有丙烯酰胺，如何控制丙烯酰胺摄入？

什么是丙烯酰胺？

丙烯酰胺是一种无色、无味的有机物，可溶于水。在工业上主要用于水的净化处理、纸浆的加工以及管道的内涂层等。

人可以通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，其中经消化道吸收最快，吸收后在体内各组织广泛分布。

丙烯酰胺是一种有毒化学物。研究显示，丙烯酰胺属于中等毒性物质，对生殖和神经系统有害。

丙烯酰胺还存在潜在的致癌性，根据世界卫生组织国际癌症研究机构在2017年10月27日公布的致癌物清单，丙烯酰胺属于2A类致癌物，意思是丙烯酰胺对人很可能致癌，对实验动物致癌性证据充分，但是对人致癌性证据有限。比如：我们通常吃的红肉，如：牛肉、羊肉，其实也同样是2A类致癌物。

哪些食物里含有丙烯酰胺？

食物中的丙烯酰胺并不是食品添加剂，而是食物中 “还原糖”，如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高温油炸、烘焙和烤制（超过120℃）过程中，通过”美拉德反应”产生的副产物。

而食物颜色变深，并散发诱人香味的过程，就被称为”美拉德反应”。

丙烯酰胺的含量与两方面因素有关，一个是食材本身，高碳水化合物低蛋白质的食材加工产生的丙烯酰胺通常会更多。

另外是烹饪方法，一般来说，越是烤得焦黄浓香，丙烯酰胺产量越大。

食物颜色越深，丙烯酰胺就越多吗？

不是，食物中的深色并不全都是来源于美拉德反应，也可能是来源于焦糖色素和食物本身植物天然合成的花青素等，而这些都和丙烯酰胺没有关系。前者以酱油、可乐为代表，后者则以黑芝麻、黑米、黑豆为代表。

但是，在烹调过程中，伴随着烹调温度过高、时间过长，很多食物颜色的确会加深，如：红烧肉等，这就是美拉德反应的结果，会伴随着大量丙烯酰胺的产生。

其他常见的深色食物，如：咖啡、可可、巧克力等，在加工过程中都会发生美拉德反应，会含有一定量的丙烯酰胺。