4、水溶性维生素（如维生素C、维生素B族）对热敏感，沸水能够破坏蔬菜中的氧化酶，降低对维生素C的氧化作用。但是，加热又能使水溶性维生素损失。因此，掌握适宜的温度，水开后再下菜更能保持营养。

5、已经烹调好的蔬菜应尽快食用，现做现吃，避免反复加热。

不是所有蔬菜都可以生吃

西红柿、黄瓜、生菜等可以生吃的蔬菜可以在洗净后直接食用，保留更多的维生素。

但不是所有的蔬菜都能生吃，像黄花菜、四季豆（扁豆）等就不能生吃，里面含有植物血凝素、皂素或类秋水仙碱，生吃容易造成中毒，产生恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状，这类食物一定要煮熟煮透。

生吃蔬菜还应注意洗净，避免细菌污染致病。